The Taste of Others: The Fortunes and Misfortunes of Participatory Observation

This blog has been translated from the French original by Sarah Gordts. For those who prefer to read in French, please see below. 

Jean Pierre Poulain

It has been several days since we fixed a date for “the dinner of the dog.” There are five of us: three academics from the Global North (one geographer, two sociologists), accompanied by a colleague of the University of Hanoi, and Tuê, our colourful chauffeur who obtained his driving license on the Ho Chi Minh route and has never completely abandoned the “driving” principles which made the Northern Vietnamese Army efficient.

For several days, like adolescents who are up to no good and fear the others will get cold feet, we periodically remind each other of this meet-up. “You have to arrive early,” warned Tuê, “otherwise there won’t be any room left.” It’s 6pm when we enter the restaurant, and a number of customers have already started to dine. On the right side of the room the meals take place at tables. In another room to the left meals are consumed sitting down. Here, well-dressed couples, sitting cross-legged on rice mats, talk and eat in a nonchalant manner; there is the sensual ambiance of mealtimes, which precedes the pleasures of fine food. There, groups of diners talk loudly, eating without restraint.

Feverishly, we take our places as already the rice wine, white as milk, is poured into glasses. The first course arrives almost before we can gather our thoughts: a liver and shoulder of dog. Even if cut in thin strips, the reconstituted form of the liver looks pretty similar to how it looks when you take it out of the animal, and the absence of any gustatory preparation makes first contact brutal indeed. And neither the sauce of fermented shrimp (mam tôm), the leaves of li, nor the rice pancakes with sesame (banh da) which accompany it change this perception. The shoulder, hidden away in the rice pancake, is carefully nibbled. Bodies tense, facial expressions show worry, even fear; smiles bring a welcome change. The sweet taste calls to mind baby goat. 

Seven courses follow. ‘Blood sausage of dog with grilled peanuts,’ ‘Dog skewers seasoned with Rieng,’ ‘Neck stew in fermented rice water, bound with blood,’ ‘Steamed dog thighs,’ ‘Chive soup,’ and to finish, ‘Dog feet.’ I mobilise my culinary knowledge, dissecting the food as if to distance myself from it. I view it as a culinary object, searching the onions, the fat, the rind… But it is made with dog blood, and I cannot eat it. Yet, blood is often used in French cuisine to bind sauces, such as blood of pork, poultry, rabbit and lamprey. Soon, in this stew, I will taste dog blood in the sauce… but in form of a sausage it is impossible. The size of the thing, smaller than our chipolatas, renders it suspicious and strange.

The skewers are interesting to a Western palate. Overcooking has caramelised the meat, and the seasoning dominates and somewhat masks the taste. A Vietnamese fellow diner talks about the harmony between the taste of dog and that of rieng and discusses how the combination of dog and ginger tastes wrong. These nuances completely escape my gastronomic logic. The greatest astonishment comes from the stew, the culminating point of this dog meat feast. The fermented rice water binds the sauce and provides the acidity needed for a harmonious taste. Pieces of meat and rind enrich the gelatinous sauce.

Because the dog has been burnt to get rid of the hairs the skin has a slightly smoked taste. The binding is finished with blood. It is a breath-taking gustatory result which wouldn’t be sniffed at by our best French chefs. They would simply call this a “Bourguignonne dog stew.” It’s astonishing to see such different technical solutions to attain such a similar a taste. No wine, no brown stock, and still I think: “if only this wasn’t dog… I would take another piece.” Are there any invariables when it comes to taste?  

The soup smells strong! An unusual sweet smell. I taste it, but I’m full very quickly. I feel tired, emptied by hours of intense concentration. From then, the dinner returns to the pleasures of conviviality. The Vietnamese colleague has the leftovers packaged to distribute to his entourage. “Does your wife like this?” “No! She’s vegetarian… but I love dog.”

The discussion turns to the influence of religious structures on eating practices and the co-habitation of vegetarians and omnivorous. I revive well-oiled logics, a result of 10 years of vegetarianism. I am the son of a traiteur (a mixture of pork butcher, caterer, pastry chef and chef) who hoped to build my character in the slaughterhouses of Tulle. But I have never been able to consider the killing for food as a meaningless gesture, even when supervised by veterinarians. Ten years of inconscient asceticism, sometimes aestheticized vegetarianism, and rationalisation has served to make my life incompatible with the path that had been laid out for me. The accident of birth placed me in a family of artisans des metiers de bouche (of fine food) who take pride in their profession and maintain the reality of the French gastronomy.

It is thanks to Jean Paul Aron, Théodore Zeldin, Léo Moulin, Roland Barthes, Claude Lévi Strauss, and Jacques Goody that I have reconnected with this familial heritage; gastronomy acts as more than a practice of distinction, it is a modality through which we relate to the world.

I cannot wait for the meal to end. Back in the hotel, I rush to the bar and order an almond pie and a double whisky. The cultural advisor of the embassy and his wife are there by chance, offering me an opportunity for an intellectual distancing. The night is calm. The next day, my geographer friend, who went to bed as soon as we returned, tells me of awakening in the middle of the night and the disgust that the smell of his urine evoked. “I smelt the dog; therefore, it was impossible to sleep.” It is not easy to transgress our cultural definition of edibility.

Jean Pierre Poulain is a Professor in Sociology and Anthropology and the Chair of ‘Food Studies,’ jointly created with the University of Toulouse Jean Jaurès (France) and Taylor’s University, Kuala Lumpur (Malaysia). He is the author of Sociologies de l’alimentation, 2002, an expanded edition of which was published in 2017. It has been translated in English as Sociology of Food. Eating and the Place of Food in Society, Bloomsbury, 2017.

Le Goût des Autres… Heurs et Malheurs de L’observation Participante

Voilà donc maintenant plusieurs jours, que nous avons fixé la date du « repas de chien ». Nous sommes cinq ; trois occidentaux (un géographe, deux sociologues), deux vietnamiens nous accompagnent : un collègue de l’université de Hanoi et Tuê, notre chauffeur personnage haut en couleur qui a obtenu son permis de conduire sur la piste Ho Chi Ninh et n’a jamais tout à fait abandonné les principes de « pilotage » qui ont fait l’efficacité de l’armée nord vietnamienne. Depuis plusieurs jours, comme des adolescents qui préparent un mauvais coup et craignent que les autres se dégonflent, on se rappelle périodiquement ce rendez-vous. « Il faut arriver tôt, avait prévenu Tuê, sinon nous n’aurons plus de place ».

Il est 18 heures, lorsque nous entrons dans le restaurant, et déjà un certain nombre de clients ont commencé à manger. Dans la partie droite de la salle, les repas se déroulent à table, A gauche dans l’autre salle, ils se consomment assis. Ici, des couples bien habillés, assis en tailleur sur des nattes de riz discutent, en mangeant de façon nonchalante ; ambiance sensuelle des repas qui précédent les plaisirs de la chère. Là, des groupes attablés parlant haut mangent sans retenue.

Fébriles nous prenons nos places et déjà le « vin de riz », blanc comme du lait, coule dans les verres. Un premier plat arrive sans que l’on ait vraiment eu le temps de réaliser ; un foie et une épaule de chien bouillis. Bien que coupé en fine lamelles, la forme reconstituée du foie garde un aspect très proche de l’état dans lequel on le sort de l’animal et l’absence d’apprêt culinaire rend ce premier contact, pour le moins, brutal.

Et ce n’est pas la sauce de crevettes fermentées (mam tôm), ni les feuilles de li, ou encore les crêpes de riz au sésame (banh da) qui les accompagnent qui changent cette perception. Grignotage prudent des filaments d’épaule roulés, cachés dans la crêpe de riz. Les corps se tendent, les faciès traduisent l’inquiétude, la peur même, les sourires donnent le change. La saveur suave rappelle le chevreau.

Sept plats vont se succéder. « Boudin de chien aux cacahuètes grillées », « Brochettes de chien assaisonnées de Rieng », « Ragoût de collier à l’eau de riz fermentée, lié au sang », « Cuisses de chien à la vapeur », « Soupe claire avec ciboulette » et pour finir « Pieds de chien ». Je mobilise mes connaissances culinaires, le disséquant comme pour me distancier. Je le regarde comme un objet culinaire, cherchant les oignons, le gras, la couenne… Il est fait avec du sang de chien, et je ne peux pas en manger. Pourtant, on utilise bien le sang dans la cuisine française pour lier les sauces par exemple ; sang de porc, de volaille, de lapin, de lamproie… Tout à l’heure dans le ragoût, je vais bien en goûter du sang de chien… Mais sous forme de boudin impossible. La taille des boyaux, plus petite que nos chipolatas, rend le produit suspect, en tout cas étrange…

Les brochettes sont intéressantes, pour un palais occidental. La sur-cuisson a caramélisé la viande, l’assaisonnement domine et en masque un peu le goût. Un vietnamien parle de l’harmonie entre la saveur du chien et celle du rieng, et disserte sur la faute de goût que serait l’association chien – gingembre. Des nuances qui échappent totalement à ma raison gastronomique.r Le plus grand étonnement me vient du ragoût, point culminant de cette expérience cynophagique. L’eau de riz fermentée permet tout à la fois d’obtenir une liaison de la sauce en formant un empois d’amidon et l’acidité nécessaire à l’harmonie gustative. Les morceaux de viande découpés avec la couenne enrichissent en cuisant la sauce de gélatine.

Comme le chien a été brûlé avec de la paille et de la mélasse, pour enlever les poils, la peau apporte un léger goût de fumer. La liaison est terminée au sang.  Un résultat gustatif époustouflant que ne démentirait pas nos meilleurs cuisiniers français. Simplement, ils nommeraient ça une « Estouffade de chien bourguignonne ». Étonnant de voir des solutions technologiques aussi différentes parvenir à un équilibre gustatif aussi proche. Pas de vin, pas de fond brun et pourtant… « Si seulement ce n’était pas du chien… j’en reprendrais bien un morceau ». Y aurait-il des invariants gustatifs ?

Le consommé sent fort ! Une odeur suave inhabituelle. Je le goûte, mais sature très vite. Je me sens fatigué, vidé comme par des heures de concentration intense. Dès lors, le repas se résume aux plaisirs de la convivialité. Le collègue ethnologue vietnamien se fait emballer les restes qu’il distribuera à son entourage.

– « Votre femme aime-t-elle ça ? »

– « Non ! elle est végétarienne… mais moi j’adore le chien ».

Et la discussion rebondit sur la question de l’influence des structures religieuses sur les pratiques alimentaires et la cohabitation entre végétariens et omnivores. Je retrouve des logiques bien huilées, résultat de 10 ans de végétarisme. Moi, le fils de traiteur dont on avait voulu forger le caractère aux abattoirs de Tulle et qui n’a jamais pu faire de la mort, même contrôlée par les vétérinaires, un geste tout à fait banal. Dix ans d’ascétisme, de végétarisme esthétisé parfois, rationnalisateur souvent, dont la fonction inconsciente était de rendre incompatible ma vie avec le projet qui avait été construit pour moi. Les hasards de la naissance m’avaient placé dans une famille d’artisan des professions de bouche, chez qui le métier tient lieu de fierté et qui font vivre la réalité gastronomique française.  

C’est grâce à vous Jean Paul Aron, Théodore Zeldin, Léo Moulin, Roland Barthes, Claude Lévi Strauss, Jacques Goody… que j’ai renoué avec cet héritage familial ; la gastronomie, dont nous retenons aujourd’hui que, plus qu’une pratique de distinction, elle constitue une voie d’accès privilégiée aux modalités de notre rapport au monde.

Il me tarde maintenant que le repas finisse. De retour à l’hôtel, je me précipite au bar, commande une tarte aux amandes et un double whisky, par chance le conseiller culturel de l’ambassade et son épouse, sont là et m’offrent la possibilité d’une intellectualisation distanciatrice. La nuit est calme. Le lendemain, l’ami géographe qui, sitôt rentré s’était couché, me raconte son réveil en milieu de nuit et l’écœurement que lui procure l’odeur de sa propre urine. « Je sentais le chien, impossible dés lors de dormir ». On ne transgresse pas facilement son ordre alimentaire.  

Professeur de sociologie et d’anthropologie, Jean-Pierre Poulain est titulaire de la chaire « Food Studies », créée conjointement par l’université de Toulouse Jean Jaurès (France) et la Taylor’s University, Kuala Lumpur (Malaisie). Il est l’auteur de Sociologies de l’alimentation PUF, 2002, nouvelle édition augmentée 2017, traduit en anglais, Sociology of Food. Eating and the Place of Food in Society, Bloomsburry, 2017.

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